Gelatin sebagai Koloid Pelindung dalam Pembuatan Es Krim

Pada beberapa proses, suatu koloid harus dipecahkan (pada proses koagulasi). Akan tetapi, koloid juga perlu dijaga agar tidak rusak. Suatu koloid dapat distabilkan dengan menambahkan koloid lainnya yang disebut koloid pelindung. Koloid pelindung ini akan membungkus partikel zat terdispersi sehingga tidak lagi mengelompok. Contohnya pada pembuatan es krim digunakan gelatin untuk mencegah pembentukan kristal besar es atau gula.

Koloid pelindung / penstabil merupakan senyawa, biasanya getah polisakarida makanan, yang ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim. Tanpa adanya penstabil, es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat.

Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock, yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). Disebabkan oleh karena berfungsi sebagai menaikkan viskositas, penggunaan penstabil harus dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinngi pada campuran es krim. Jumlah penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0,2%-0,5%-berat.

Gelatin, protein yang berasal dari lemak hewan, yang dapat digunakan sebagai penstabil pada es krim. Hal ini disebabkan oleh peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.

Es Krim sebagai Buih Padat (Koloid)

Es krim termasuk salah satu jenis koloid, yaitu buih padat yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Dalam hal ini, zat yang terdispersi adalah udara, sedangkan medium pendispersinya adalah lemak teremulsi. Jika es krim dilihat menggunakan mikroskop ultra, akan terlihat bentuk dari beberapa komponen, contohnya seperti padatan gula, lemak susu, udara, kristal-kristal es, dan air yang gelatin, dan protein susu.

Udara terdispersi melalui proses pengocokan kuning telur. Ketika kuning telur dikocok, maka akan ada udara yang terperangkap di dalam kuning telur. Protein yang dikandung oleh kuning telur akan membentuk lapisan yang mengelilingi udara untuk membentuk buih cair.

Sedangkan, dalam proses pencampuran bahan-bahan lainnya, seperti susu, vanili, larutan gelatin, krim, dan sebagainya, akan terbentuk koloid jenis lain, yaitu emulsi cair (air dalam lemak). Zat terdispersinya adalah air yang ada di dalam larutan gelatin, sedangkan medium pendispersinya adalah lemak.

Selanjutnya, ketika kocokan kuning telur dimasukkan ke dalam bahan-bahan lainnya (susu dan sebagainya), maka udara yang terdispersi dalam kuning telur ikut terdispersi ke dalam lemak yang teremulsi. Campuran dari seluruh bahan-bahan membentuk buih cair.

Adonan es krim tersebut nantinya akan didinginkan untuk membentuk es krim yang padat. Pada proses pembekuan inilah, adonan yang merupakan buih cair akan berubah menjadi es krim yang merupakan buih padat.

Udara yang terkandung di dalam es krim berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim. Selain itu, tanpa adanya udara, maka es krim tidak akan memiliki rongga-rongga di dalamnya. Tanpa udara, es krim hanya merupakan emulsi beku yang terlalu berlemak.

Asam Basa dalam Hujan Asam

Ketika liburan, aku bersama teman-temanku pergi ke Bandung. Di sana, aku mengunjungi berbagai tempat. Namun, ada satu hal yang mengganjal di kepalaku, yaitu patung-patung tembaga yang memiliki bercak-bercak berwarna kehijauan. Kira-kira mengapa bercak-bercak kehijauan itu bisa muncul ya?

Ternyata, bercak berwarna kehijauan di patung tembaga merupakan indikator terjadinya hujan asam. Hujan asam adalah segala macam hujan dengan pH di bawah 5,6. Sebenarnya, hujan secara alami memang bersifat asam (pH sekitar 6). Penyebab hujan asam adalah kandungan CO₂ dan CO, hasil proses pembakaran yang berlebihan di udara yang larut dengan air dan membentuk asam karbonat (H₂CO₃) yang tergolong asam lemah. Yang berbahaya adalah ketika H₂S dan SO₂, hasil pembakaran atau pemanasan belerang, bertemu dengan air, karena akan membentuk asam sulfat (H₂SO₄) yang tergolong asam kuat.

Hujan asam memberikan dampak negatif bagi lingkungan maupun makhluk hidup. Air hujan yang asam dapat meningkatkan kadar keasaman tanah dan air permukaan yang berbahaya bagi kehidupan ikan dan tanaman. Oleh karena itu, hujan asam menyebabkan jumlah ikan di perairan menurun, merusak lapisan lilin di permukaan daun, dan hilangnya beragam nutrisi dalam tumbuhan. Selain itu, hujan asam juga dapat membuat logam menjadi mudah berkarat, dan penyakit kulit. Satu-satunya manfaat dari hujan asam adalah mampu melarutkan berbagai mineral yang sangat dibutuhkan oleh hewan dan tumbuhan di bumi (itu pun jika kandungan asamnya lemah). Hujan asam dapat dicegah dengan menggunakan bahan bakar dengan kadar belerang rendah, bahan bakar yang ramah lingkungan, dan menerapkan prinsip 3R.

Asam Basa dalam Lambung

Semalam, secara tiba-tiba, perutku terasa sakit sekali. Awalnya, aku mengira nyeri di perutku adalah gejala PMS. Tapi, aku baru ingat kalau siklus menstruasiku baru selesai seminggu yang lalu. Rasa nyeri itu pun terasa sampai punggung dan leher (kerongkongan). Perutku terasa mual dan kembung. Aku pun berusaha mencari di internet mengenai gejala-gejala yang aku alami. Ternyata, aku sakit maag. Aku pun segera mencari obat maag di kotak obat dan mengunyahnya, sesuai dengan yang tertulis di keterangan obat. Setelah beberapa saat, rasa nyeri itu mulai hilang.

Karena penasaran tentang penyakit yang aku alami, aku pun mencari tahu lebih lanjut. Ternyata, salah satu penyebab sakit maag adalah telat makan dan makanan pedas. Aku baru ingat bahwa aku lupa makan siang dan tadi malam aku makan makanan yang pedas. Ketika kita telat makan, lambung menjadi lebih sensitif dan produksi asam lambung meningkat. Makanan pedas juga dapat memicu produksi asam lambung. Produksi asam lambung yang berlebihan dapat menyebabkan terjadinya gesekan pada dinding lambung dan usus halus. Inilah kenapa timbul rasa nyeri di bagian ulu hati.

HCl (Asam klorida) merupakan asam yang berfungsi sebagai enzim di lambung, yang berguna untuk membunuh kuman dan bakteri pada makanan. HCl termasuk asam yang kuat karena ia berdisosiasi secara penuh dalam air. Dalam keadaan normal, HCl  tidak melukai lambung karena di lambung terdapat lendir yang disebut mukus yang berfungsi melindungi lambung. Namun ketika HCl terlalu banyak, maka lendir tidak bisa melindungi lambung sepenuhnya, sehingga dapat mengikis dinding lambung dan terjadi luka pada dinding lambung. Gejala ini kemudian menyebabkan penyakit maag. Kadar HCl yang berlebih dapat dinetralisir dengan obat maag yang mengandung basa, seperti Mg(OH)₂ dan Al(OH)_3. Dengan masuknya obat maag ke dalam lambung, maka kondisi pH asam lambung yang terlalu asam bisa kembali normal. Oh iya, obat maag sebaiknya dikunyah agar obat tersebut sudah hancur ketika memasuki lambung dan langsung siap bekerja. Jika langsung ditelan, obat akan terlalu cepat melewati lambung untuk menetralkan asam (efektifitasnya berkurang).

Asam Basa dalam Darah

Akhir-akhir ini, aku sering melihat air minum dengan pH di atas 7 dijual di mana-mana. Sebut saja Pristine dan Total 8+ yang bisa dengan mudah ditemukan di berbagai tempat. Air minum dengan pH di atas 7 ini mengklaim produknya dapat membantu menyeimbangkan asam di dalam aliran darah karena kandungan pH-nya yang basa. Namun, keberadaannya masih menjadi kontroversi. Ada yang mengatakan air alkali dapat menyembuhkan berbagai penyakit kronis, tidak memberikan dampak yang signifikan pada tubuh, ataupun mengganggu kerja tubuh. Belum ada penelitian lebih lanjut tentang air alkali. Namun, di balik kontroversi tersebut, hal ini membuatku berpikir, seberapa pentingnya menjaga kadar pH darah agar tetap seimbang?

Darah harus berada pada tingkat keasaman yang ideal untuk dapat berfungsi dengan baik. pH darah yang ideal adalah 7,35-7.45. Paru-paru dan ginjal adalah organ yang berfungsi untuk mengatur kestabilan asam basa di dalam tubuh manusia. Ketika keseimbangan kimiawi dari asam dan basa tubuh mengalami ketidakseimbangan, akan terjadi asidosis. Tubuh kita bisa menjadi terlalu asam karena terlalu banyak CO₂ yang menumpuk dalam tubuh. Hal ini terjadi saat tubuh tidak dapat mengeluarkan cukup CO₂. Selain itu, tubuh yang memproduksi terlalu banyak asam, kondisi ginjal yang tidak mampu mengeliminasi asam yang cukup atau mengeluarkan terlalu banyak basa (sehingga tidak mampu menyeimbangkan asam) juga dapat menyebabkan tubuh terlalu asam. Sebaliknya, tubuh juga bisa terlalu basa. Kondisi ini disebut alkalosis yang disebabkan oleh hilangnya ion hidrogen, berkurangnya CO₂ yang bersifat asam, dan meningkatnya serum bikarbonat yang bersifat basa.

Untuk mencegah kondisi nilai pH yang tidak seimbang, kita harus menjaga kesehatan paru-paru dan ginjal dengan cara mengurangi konsumsi alkohol, menggunakan obat sesuai aturan, tidak merokok, menjaga berat badan ideal, mencukupi kebutuhan cairan, dan menjaga pola makan.