Es Krim sebagai Buih Padat (Koloid)

Es krim termasuk salah satu jenis koloid, yaitu buih padat yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Dalam hal ini, zat yang terdispersi adalah udara, sedangkan medium pendispersinya adalah lemak teremulsi. Jika es krim dilihat menggunakan mikroskop ultra, akan terlihat bentuk dari beberapa komponen, contohnya seperti padatan gula, lemak susu, udara, kristal-kristal es, dan air yang gelatin, dan protein susu.

Udara terdispersi melalui proses pengocokan kuning telur. Ketika kuning telur dikocok, maka akan ada udara yang terperangkap di dalam kuning telur. Protein yang dikandung oleh kuning telur akan membentuk lapisan yang mengelilingi udara untuk membentuk buih cair.

Sedangkan, dalam proses pencampuran bahan-bahan lainnya, seperti susu, vanili, larutan gelatin, krim, dan sebagainya, akan terbentuk koloid jenis lain, yaitu emulsi cair (air dalam lemak). Zat terdispersinya adalah air yang ada di dalam larutan gelatin, sedangkan medium pendispersinya adalah lemak.

Selanjutnya, ketika kocokan kuning telur dimasukkan ke dalam bahan-bahan lainnya (susu dan sebagainya), maka udara yang terdispersi dalam kuning telur ikut terdispersi ke dalam lemak yang teremulsi. Campuran dari seluruh bahan-bahan membentuk buih cair.

Adonan es krim tersebut nantinya akan didinginkan untuk membentuk es krim yang padat. Pada proses pembekuan inilah, adonan yang merupakan buih cair akan berubah menjadi es krim yang merupakan buih padat.

Udara yang terkandung di dalam es krim berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim. Selain itu, tanpa adanya udara, maka es krim tidak akan memiliki rongga-rongga di dalamnya. Tanpa udara, es krim hanya merupakan emulsi beku yang terlalu berlemak.