Gelatin sebagai Koloid Pelindung dalam Pembuatan Es Krim

Pada beberapa proses, suatu koloid harus dipecahkan (pada proses koagulasi). Akan tetapi, koloid juga perlu dijaga agar tidak rusak. Suatu koloid dapat distabilkan dengan menambahkan koloid lainnya yang disebut koloid pelindung. Koloid pelindung ini akan membungkus partikel zat terdispersi sehingga tidak lagi mengelompok. Contohnya pada pembuatan es krim digunakan gelatin untuk mencegah pembentukan kristal besar es atau gula.

Koloid pelindung / penstabil merupakan senyawa, biasanya getah polisakarida makanan, yang ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim. Tanpa adanya penstabil, es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat.

Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock, yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). Disebabkan oleh karena berfungsi sebagai menaikkan viskositas, penggunaan penstabil harus dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinngi pada campuran es krim. Jumlah penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0,2%-0,5%-berat.

Gelatin, protein yang berasal dari lemak hewan, yang dapat digunakan sebagai penstabil pada es krim. Hal ini disebabkan oleh peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.