Gelatin sebagai Koloid Pelindung dalam Pembuatan Es Krim

Pada beberapa proses, suatu koloid harus dipecahkan (pada proses koagulasi). Akan tetapi, koloid juga perlu dijaga agar tidak rusak. Suatu koloid dapat distabilkan dengan menambahkan koloid lainnya yang disebut koloid pelindung. Koloid pelindung ini akan membungkus partikel zat terdispersi sehingga tidak lagi mengelompok. Contohnya pada pembuatan es krim digunakan gelatin untuk mencegah pembentukan kristal besar es atau gula.

Koloid pelindung / penstabil merupakan senyawa, biasanya getah polisakarida makanan, yang ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim. Tanpa adanya penstabil, es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat.

Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock, yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). Disebabkan oleh karena berfungsi sebagai menaikkan viskositas, penggunaan penstabil harus dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinngi pada campuran es krim. Jumlah penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0,2%-0,5%-berat.

Gelatin, protein yang berasal dari lemak hewan, yang dapat digunakan sebagai penstabil pada es krim. Hal ini disebabkan oleh peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.

Es Krim sebagai Buih Padat (Koloid)

Es krim termasuk salah satu jenis koloid, yaitu buih padat yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Dalam hal ini, zat yang terdispersi adalah udara, sedangkan medium pendispersinya adalah lemak teremulsi. Jika es krim dilihat menggunakan mikroskop ultra, akan terlihat bentuk dari beberapa komponen, contohnya seperti padatan gula, lemak susu, udara, kristal-kristal es, dan air yang gelatin, dan protein susu.

Udara terdispersi melalui proses pengocokan kuning telur. Ketika kuning telur dikocok, maka akan ada udara yang terperangkap di dalam kuning telur. Protein yang dikandung oleh kuning telur akan membentuk lapisan yang mengelilingi udara untuk membentuk buih cair.

Sedangkan, dalam proses pencampuran bahan-bahan lainnya, seperti susu, vanili, larutan gelatin, krim, dan sebagainya, akan terbentuk koloid jenis lain, yaitu emulsi cair (air dalam lemak). Zat terdispersinya adalah air yang ada di dalam larutan gelatin, sedangkan medium pendispersinya adalah lemak.

Selanjutnya, ketika kocokan kuning telur dimasukkan ke dalam bahan-bahan lainnya (susu dan sebagainya), maka udara yang terdispersi dalam kuning telur ikut terdispersi ke dalam lemak yang teremulsi. Campuran dari seluruh bahan-bahan membentuk buih cair.

Adonan es krim tersebut nantinya akan didinginkan untuk membentuk es krim yang padat. Pada proses pembekuan inilah, adonan yang merupakan buih cair akan berubah menjadi es krim yang merupakan buih padat.

Udara yang terkandung di dalam es krim berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim. Selain itu, tanpa adanya udara, maka es krim tidak akan memiliki rongga-rongga di dalamnya. Tanpa udara, es krim hanya merupakan emulsi beku yang terlalu berlemak.